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Affinage & maturation

charly viande

Au comptoir de vente de la boucherie, on retrouve une vitrine un peu particulière, montrant des viandes comme séchées... Cela vous intrigue ? Et bien, il s'agit de la première vitrine de maturation. Celle-ci montre les viandes affinées qui vont bientôt être mises à la vente ainsi que leur temps d'affinage. La chambre de maturation se trouve, quant à elle, au sous-sol.

La maturation, qu'est-ce que c'est ?

Tout comme le vin se bonifie ou de fromage s'affine, la viande, quant à elle, se mature... La viande maturée ou dry-aged est une pratique qui attire aujourd'hui de plus en plus les amateurs de bonnes viandes. Même si elle ne nécessite pas beaucoup d'interventions, elle demande cependant un grand savoir-faire et énormément de patience. En réalité, il s'agit d'une viande de première qualité qu'on laisse maturer dans une chambre de vieillissement remplie de blocs de sel de l'Himalaya. Ces sels vont permettre non seulement l'absorption de l'humidité, mais donneront également un goût légèrement salin à la viande. Pendant plusieurs semaines, celle-ci va reposer pour ainsi révéler sa saveur particulière propre à chaque race.

morceau viande maturee Tendreté, persillage, taux d’infiltration… sont des termes souvent entendus mais en général méconnus.

Le persillage indique sur une viande ou une charcuterie, comme le jambon ibérique par exemple, le taux d’infiltration de graisse au sein même des tissus. Une viande persillée sera plus tendre, plus fondante et plus juteuse car plus riche en graisses. Lors d’une cuisson rapide, sur une dalle en sel de l’Himalaya, une plancha ou au grill, la viande se nourrit de sa propre graisse, préservant ainsi toutes ses propriétés et offrant un goût unique.

La tendreté de la viande est liée à de nombreux facteurs prenant en considération non seulement la bête mais également son environnement. Parmi ces facteurs on trouve la teneur en collagène, la race, l’âge de l’animal, les conditions d’élevage et d’abattage ou encore le type de morceau, leur traitement et le mode de cuisson. C’est notamment pour cela que Charly Goeders recherche toujours des éleveurs et des bêtes qui répondent à ses exigences pour …. devancer celles des clients ! 

Tous nos morceaux de boeuf maturé sont annotés de leur temps d'affinage lorsque vous les acheter. Il faut également savoir que le temps de maturation dépend de plusieurs critères, que Charly constate lorsqu'il reçoit la viande : sa quantité de graisse, la race... Tout ceci est minutieusement pensé par le maître affineur.

viandes maturees

La maturation, comment ça marche ?

Même sans maturation, les viandes reposent toujours en chambre froide. Cela reste également une étape indispensable dans le processus de maturation « dry-aged », un système naturel découvert il y a bien longtemps, alors que l’on transportait encore la viande à l’air libre. Voici comment la Boucherie Goeders fait vivre ses viandes afin qu’elles développent le goût le plus riche :

La viande repose d’abord une semaine dans une chambre froide, à l’abattoir ou à la boucherie. Ensuite, la viande passe dans la cave d’affinage habillée de blocs de sel de l’Himalaya qui donne son goût si particulier à la viande en fin de maturation. Très peu éclairée, elle est semblable à une cave à fromage. L’air qui y circule est purifié, quasiment dénué de toutes bactéries. Le temps d’affinage dépend alors du type de viande, de la graisse présente et du résultat que l’on souhaite obtenir. A ce stade, tout est une question de savoir faire et d’appréciation personnelle ! Les morceaux sélectionnés sont ensuite placés en cellule de maturation, ouverte aux regards des clients dans le magasin. Lorsque que le terme de maturation souhaité est atteint, les viandes sont alors proposées au comptoir de vente ou sur la récente e-boutique. Il n'y a plus qu'à les déguster...

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