Qualité

Découpe et emballage

découpe viande

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Découpe

Il faut savoir que toutes les viandes sont découpées dans leurs ateliers, à Verviers. La découpe est pour Charly une part importante du travail de boucher. Une viande mal découpée risquerait de perdre de sa saveur, surtout lorsqu'il s'agit d'une viande maturée. Charly découpe donc ses viandes en fonction de la demande du client. Evidemment, il est difficile de prévoir le poids exact du produit lors de la découpe, c'est pourquoi une marge de 6% est toujours prévue.

Emballage

Toutes nos viandes sont emballées sous-vide. Pourquoi ? Parce que celle-ci bloque la maturation et fige la qualité de la viande jusqu'à son ouverture. Ainsi, vous gardez une viande juteuse et savoureuse jusqu'à sa cuisson. La conservation sous-vide permet également à la viande de se conserver plus longtemps. Pour les viandes maturées, le temps de maturation est toujours indiqué sur l'emballage.

Tous les colis sont envoyés dans des caisses isothermes spécialement conçues pour le transport de produits agroalimentaires. Des diffuseurs de froids ainsi qu'un habillage spécifique permettent à la viande de conserver toute sa fraîcheur durant le transport. Ainsi, la chaîne du froid est respectée de l'envoie à la réception du colis.

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Une hygiène irréprochable, pour vous, pour nous

afscaLes métiers de bouche sont soumis à des contrôles stricts et la Boucherie Goeders met un point d’honneur à proposer des produits d’exception travaillés dans les meilleures conditions. En témoigne le sigle Smiley délivré par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Il est garant d’une hygiène irréprochable, contrôlée et attestée par un organisme indépendant digne de confiance. Parce que la confiance du client, ainsi que des fournisseurs, est primordiale.

Qualité et hygiène irréprochables

Dans les étages, toute l’équipe s’active, entre les chambres froides, les ateliers de découpe et les fourneaux. Chaque pièce est minutieusement nettoyée chaque jour. Les règles de sécurité et d'hygiène sont, quant à elles, suivies à 100% dans chacune des étapes, de la réception du produit à la vente en passant par la transformation et la préparation.14241468 1202901546441498 3582864180641059538 o

smileyL’ensemble des appareils et des installations sans exception remplissent les cahiers des charges les plus exigeants, respectant des normes d’hygiène sévères. 

Soucieux de toujours mieux vous servir, Charles-Etienne suit régulièrement des formations données par les plus grands noms de la boucherie afin de se perfectionner et d'en apprendre toujours plus. Ici, on le retrouve avec Romain Leboeuf, meilleur ouvrier de France boucher 2015, pour apprendre à optimiser la découpe de l'agneau.

nos qualifications

Nous avons reçu la qualification d'artisan décernée par le SPF Economie. Nous sommes fiers que notre travail soit reconnu à sa juste valeur. Nous pensons qu'il est important de valoriser les petits artisans et les producteurs locaux.

 

Affinage & maturation

charly viande

Au comptoir de vente de la boucherie, on retrouve une vitrine un peu particulière, montrant des viandes comme séchées... Cela vous intrigue ? Et bien, il s'agit de la première vitrine de maturation. Celle-ci montre les viandes affinées qui vont bientôt être mises à la vente ainsi que leur temps d'affinage. La chambre de maturation se trouve, quant à elle, au sous-sol.

La maturation, qu'est-ce que c'est ?

Tout comme le vin se bonifie ou le fromage s'affine, la viande, quant à elle, se mature... La viande maturée ou dry-aged est une pratique qui attire aujourd'hui de plus en plus les amateurs de bonnes viandes. Même si elle ne nécessite pas beaucoup d'interventions, elle demande cependant un grand savoir-faire et énormément de patience. En réalité, il s'agit d'une viande de première qualité qu'on laisse maturer dans une chambre de vieillissement remplie de blocs de sel de l'Himalaya. Ces sels vont permettre non seulement l'absorption de l'humidité, mais donneront également un goût légèrement salin à la viande. Pendant plusieurs semaines, celle-ci va reposer pour ainsi révéler sa saveur particulière propre à chaque race.

morceau viande maturee Tendreté, persillage, taux d’infiltration… sont des termes souvent entendus mais en général méconnus.

Le persillage indique sur une viande ou une charcuterie, comme le jambon ibérique par exemple, le taux d’infiltration de graisse au sein même des tissus. Une viande persillée sera plus tendre, plus fondante et plus juteuse car plus riche en graisses. Lors d’une cuisson rapide, sur une dalle en sel de l’Himalaya, une plancha ou au grill, la viande se nourrit de sa propre graisse, préservant ainsi toutes ses propriétés et offrant un goût unique.

La tendreté de la viande est liée à de nombreux facteurs prenant en considération non seulement la bête mais également son environnement. Parmi ces facteurs on trouve la teneur en collagène, la race, l’âge de l’animal, les conditions d’élevage et d’abattage ou encore le type de morceau, leur traitement et le mode de cuisson. C’est notamment pour cela que Charly Goeders recherche toujours des éleveurs et des bêtes qui répondent à ses exigences pour …. devancer celles des clients ! 

Tous nos morceaux de boeuf maturé sont annotés de leur temps d'affinage. Il faut également savoir que le temps de maturation dépend de plusieurs critères, que Charly constate lorsqu'il reçoit la viande : sa quantité de graisse, la race... Tout ceci est minutieusement pensé par le maître affineur.

viandes maturees

La maturation, comment ça marche ?

Même sans maturation, les viandes reposent toujours en chambre froide. Cela reste également une étape indispensable dans le processus de maturation « dry-aged », un système naturel découvert il y a bien longtemps, alors que l’on transportait encore la viande à l’air libre. Voici comment la Boucherie Goeders fait vivre ses viandes afin qu’elles développent le goût le plus riche :

La viande repose d’abord une semaine dans une chambre froide, à l’abattoir ou à la boucherie. Ensuite, la viande passe dans la cave d’affinage habillée de blocs de sel de l’Himalaya qui donne son goût si particulier à la viande en fin de maturation. Très peu éclairée, elle est semblable à une cave à fromage. L’air qui y circule est purifié, quasiment dénué de toutes bactéries. Le temps d’affinage dépend alors du type de viande, de la graisse présente et du résultat que l’on souhaite obtenir. A ce stade, tout est une question de savoir faire et d’appréciation personnelle ! Les morceaux sélectionnés sont ensuite placés en cellule de maturation, ouverte aux regards des clients dans le magasin. Lorsque que le terme de maturation souhaité est atteint, les viandes sont alors proposées au comptoir de vente ou sur la récente e-boutique. Il n'y a plus qu'à les déguster...

Les éleveurs et fournisseurs

fournisseurs

Une passion n’a d’intérêt qu’épanouie et partagée … c'est pourquoi Charly, maître des lieux, part régulièrement à la rencontre d’éleveurs locaux, pour ainsi proposer les meilleures viandes aux clients qu’ils soient particuliers ou restaurateurs. Selon lui, le travail du boucher ne s'arrête pas qu'à la découpe et la vente de la viande. Le travail du boucher, c'est avant tout d'être présent dans chacune des étapes, de la sélection à la mise en vente. Et c'est là que se trouve la beauté et la véritable passion de ce métier.

Un beau produit final, c’est avant tout une bête élevée dans le respect de l’animal mais aussi de la tradition fermière. Ainsi, Charles-Etienne s'assure que l'animal est élevé dans les meilleures conditions et qu'il reçoit une nourriture riche et appropriée pour en faire une viande de qualité, surtout lorsque celle-ci va être affinée. Pour une viande goûteuse et savoureuse, l'éleveur doit privilégier une alimentation composée d'herbes et de fourrages, si possible produits par sa propre ferme. On parle ici d'autonomie alimentaire ou autosuffisance.

Son choix privilégie les éleveurs de la région en qui il a totalement confiance, afin de favoriser au maximum le circuit court et permettre une traçabilité sans faille. Mais il travaille également avec des éleveurs d'Europe pour faire découvrir ou redécouvrir des viandes parfois oubliées ou méconnues. C’est la garantie de l’excellence alliée à la découverte de nouvelles viandes.

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