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La Libre - La cuisine à quatre mains

Le 21 novembre dans le blog La Cuisine à Quatre Mains du journal La Libre.

A l'instar du boucher star flamand Hendrik Dierendonck, qui a relancé l’élevage de la rouge des Flandres à La Panne, à Verviers, le boucher Charly Goeders participe au sauvetage de la “rouge pie de l’Est”  en compagnie de l'éleveur Benoît Darimont, installé à Jalhay...

Retrouvez l'article dans le blog La Cuisine à Quatre Mains du journal La Libre, paru le 21 novembre 2016.

Goeders, un boucher à Verviers

Quand, sur son billot, il s’attelle à découper une belle entrecôte mâturée de “pie rouge de l’Est”, on lit de la fierté sur le visage de Charles-Etienne Goeders . Comme l’a fait le boucher star Hendrik Dierendonck avec la Rouge des Flandres, le Verviétois a voulu participer au sauvetage d’une race locale menacée de disparition, en travaillant avec Benoît Darimont à Jalhay (cf. ci-dessous). Le boucher de 38 ans et l’éleveur travaillent main dans la main. Tous les 15 jours, Goeders achète à son fermier une carcasse de 400 kg, qui sera entièrement débitée à la boucherie.

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Après avoir repris une petite boucherie familiale de la rue des Minières à Verviers il y a 15 ans, Charly Goeders a déménagé en 2013 juste en face, pour disposer de plus d’espace de production. Car dans le bel étal de la boucherie Goeders, quasiment tout est fait maison…

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A commencer par les saucissons, les filets de saxe ou le lard, qui sont fumés aux copeaux de chêne et de hêtre à l’étage. Sans oublier le bon boudin de Liège ou le Lefgot, un étrange boudin de foie sucré, spécialité de Verviers (photo).

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La qualité d’abord

Boucher ambitieux, Charly Goeders a choisi de miser sur la qualité et sur un retour à l’artisanat. “En 20 ans, plein de boucheries ont fermé et très peu rouvrent, explique-t-il. Mais c’est d’abord la faute aux bouchers, qui ont été fainéants, qui se sont mis à acheter des charcuteries toutes faites. Pourquoi s’embêter à aller chez le boucher si on trouve la même chose au supermarché ? C’est comme le boulanger qui ne fait pas son pain. C’est aussi la faute des clients, qui ne veulent pas dépenser plus... Mais on sent que les choses sont en train de changer.”

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Si les mentalités évoluent – le mouvement de fond est à une diminution de la consommation de viande, tout en privilégiant une meilleure qualité de celle-ci –, tout le monde n’est pas encore prêt à changer ses habitudes. “Il n’y a pas longtemps, j’avais oublié de mettre du sel nitrité, si décrié, dans mon jambon. Personne n’a voulu en acheter parce qu’il était plus gris que d’habitude…”, se désole le boucher, qui travaille des races de porcs de qualité comme le duroc, le Duke of Berkshire ou encore du mangalica (porc laineux) élevé en Belgique.

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Des steaks mâturés

Mais la spécialité de la maison Goeders, c’est la viande mâturée. Charly Goeders s’y est mis après avoir entendu parler d’Hugo Desnoyer et Yves-Marie Le Bourdonnec, deux stars de la boucherie française. “L’affinage m’a intéressé parce que c’était la mode, certes, mais surtout parce qu’il s’agit d’un retour aux sources. Pour qu’elle soit bonne, toute viande doit être mâturée”, explique ce passionné.

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Goeders a d’abord commencé “de façon archaïque, en chambre froide traditionnelle”. Pour s’initier aux arcanes de l’affinage, il a visité la boucherie “De Laet & Van Haver ” à Hove, près d’Anvers. Moins connu que Dierendonck, Luc De Laet a aussi ouvert son propre bistrot, tandis qu’il a lancé un étonnant “Butcher’s gin” (parfumé à... la rubia gallega) qu’on pourra acheter au rayon épicerie de la boucherie verviétoise. De quoi donner des idées à notre boucher, qui rêve d’un petit resto, lui qui organise déjà des soirées dégustation autour de ses meilleures viandes…

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Au sous-sol de sa boucherie, le Verviétois a investi dans une chambre de maturation digne de ce nom. Il y a installé un mur de blocs de sel rose de l’Himalaya, qui agit comme un purificateur d’air, tout en contribuant à maintenir une bonne hygrométrie. Là, reposent tranquillement de superbes pièces de limousine, de black angus, de wagyu, de simmental, de rousse de Galice et, bien sûr, de “pie rouge de l’Est”, qu’il travaille depuis un an… Une viande à découvrir!

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La “rouge pie de l’Est”, une rescapée

Depuis 2015, la “rouge pie de l’Est” a fait sa réapparition dans les assiettes wallonnes. Il y a quelques années encore pourtant, la pie rouge mixte était une race menacée d’extinction dans nos régions, avec seulement un millier de têtes en Campine et en province de Liège, comme s’en alarmait une étude de l’Institut agronomique de Gembloux en 2010… C’est grâce aux études génétiques menées par celui-ci qu’un groupement d’éleveurs des Cantons de l’Est et de quelques bouchers ont pu faire reconnaître officiellement la “rouge pie de l’Est” comme une race “pure”, la deuxième seulement en Belgique après… le blanc-bleu-belge (BBB).

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Faire revivre une race ancienne

Si la pie rouge a failli disparaître, c’est qu’elle a été victime du productivisme agricole. Dès la fin du XIXe siècle, on commence en Belgique à différencier pies noires et pies rouges, mais il faut attendre 1924 pour que soient fixées les normes d’élevage de la pie rouge. Mais après la Seconde Guerre mondiale, la race se perd dans des croisements avec des taureaux BBB ou holstein, en vue d’augmenter la production de viande et de lait… Si certains producteurs sont restés fidèles à la pie rouge, c’est que l’élevage de cette race rustique est assez facile et que ses frais vétérinaires sont réduits (le vêlage ne nécessitant pas, contrairement au BBB, une césarienne systématique)…

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Cette volonté de repeupler le cheptel de “rouge pie de l’Est” (que l’on reconnaît notamment à son joli cœur blanc sur le front) répond à une volonté citoyenne, soutenue par les Cantons de l’Est, de mise en avant de produits locaux. Aujourd’hui, officiellement reconnue, la race compte environ 1 000 têtes pour une cinquantaine de détenteurs, dont 17 producteurs-éleveurs reconnus, surtout dans l’Eiffel, dans la région de Waismes.

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Un éleveur fier

Comme l’explique Benoît Darimont, en montrant fièrement Président, taureau “viandeux” plutôt impressionnant… Président de la “Commission d’élevage rouge pie de l’Est”, association créée en 2011, il élève 120-130 rouge pie à Jalhay, aux portes de l’Ardenne bleue. Et c’est uniquement sur cette race locale qu’il a désormais décidé de se consacrer, réduisant progressivement son cheptel de limousines…

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“La viande est liée à son terroir, s’enthousiasme Charly Goeders. Si on élève une rouge des Flandres ici, elle aura un goût différent qu’à La Panne. Je préfère les viandes de terroir comme la chianina italienne, la rousse de Galice… Le but est de valoriser un produit local et puis de faire quelque chose de différent des autres.” Pour le boucher, il est également important de redévelopper une économie locale. “Si Benoît me vend 2-3 bêtes par mois, il vit bien…”

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Une viande persillée et bientôt un fromage

A Verviers, Goeders propose une entrecôte de “rouge pie de l’Est” maturée 4 à 5 semaines. Pas plus car il ne s’agit pas d’une viande aussi grasse que de l’aubrac, la rubia galega ou le black angus. Ses qualités gustatives s’en ressentent évidemment. Mais l’éleveur parvient néanmoins à engraisser bien plus ses bêtes qu’avec du blanc-bleu, offrant donc une viande légèrement persillée…

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Elevées en pâturage durant 3 à 4 ans, les vaches sont abattues après 2 à 6 mois de finition au grain. “La viande est assez proche de la limousine mais un peu moins tendre et donc plus intéressante pour le cuisinier”, assure Darimont, qui fournit par exemple Stéphane Diffels. A “L’air de rien” à Esneux, le chef prépare par exemple un joli carpaccio tout en fraîcheur, avec du radis red meat, une eau de tomate et de l’huile à l’aneth.

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Race mixte, la “rouge pie de l’Est” est également une bonne laitière. Pour contourner la crise du lait, dont les prix sont toujours aussi bas, le groupement d’éleveurs a décidé de valoriser le lait en créant une fromagerie. Le budget et les subsides sont là, tout comme le maître-fromager et la recette, inspirée d’un fromage local, le Sarté de Nathalie Thorez à Sart-lez-Spa. A découvrir donc très prochainement…

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