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Le Verre et l'Assiette

Le 21 novembre 2016 dans l'article "La Boucherie Goeders, artisanale et ambitieuse" du blog "Le verre et l'assiette".

Depuis quelques années, le monde de la boucherie bouge en Belgique. Après la France et ses grands noms tels que La Bourdennec ou Desnoyer, la Belgique est aussi entrée dans le monde de la boucherie starifiée, avec des hommes comme Dierendonck ou Jack O'Shea. Mais à côté de ces boucheries, qui deviennent de plus en plus des marques que des enseignes, certains bouchers sont également entrés dans une nouvelle ère, comme Charly Goeders de la Boucherie Goeders...

La Boucherie Goeders, fleuron à Verviers

Depuis quelques années, le monde de la boucherie bouge en Belgique. Après la France et ses grands noms tels que Le Bourdennec ou Desnoyer, la Belgique est aussi entrée dans le monde de la boucherie starifiée, avec des hommes  comme Dierendonck où Jack O’Shea (avant que ce dernier ne ferme). Mais à côté de ces boucheries, qui deviennent plus des marques que des enseignes, certains bouchers sont également entrés dans une nouvelle ère, comme Charly Goeders de la Boucherie Goeders. Ces bouchers, qui gardent un point de vente unique tout en explorant les mondes de la boucherie-charcuterie, méritent toute notre attention. Découvrons-donc ici l’univers de Charly et la boucherie.

Ceux qui ne connaissent pas Verviers sont surpris en arrivant. Les similitudes avec Bruxelles ou Saint-Idesbald sont assez ténues. Le centre est en grande difficulté économique, mais en se dirigeant vers les hauteurs bourgeoises de la cité lainière, nous tombons sur une devanture rénovée dans un quartier cossu. La Boucherie Goeders se dresse devant nous. L’adresse est rudement fréquentée, ce qui donne le temps d’admirer la diversité de chalandise en attendant son tour. Un tel engouement pour une boucherie pourrait traduire une tradition séculaire, mais rien de tout ça, la boucherie est née à l’aube des années 2000.

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Genèse d’une aventure

Il y a donc 15ans, Charly Goeders, jeune verviétois diplômé en boucherie, se lance dans l’aventure en tant qu’indépendant. Passant, grâce au bon vouloir de certains, entre les gouttes bancaires pour monter son adresse, il rencontre directement un succès certain. Il commence presque seul dans sa petite enseigne, puis sa femme le rejoint, les premiers employés arrivent, des viandes un peu rares aussi. Le succès grandit, grandit encore si bien que le déménagement inévitable vers l’adresse actuelle prend forme il y a un peu moins de 4ans. Depuis, la fréquentation continue à augmenter et l’équipe ne compte pas moins de 12 personnes à ce jour.

Charly Goeders, amoureux de la viande

On sent chez Charly Goeders un amour profond de la viande. Celui d’un homme qui en aime son goût, sa texture, sa suavité. Une véritable attraction. Souvent, de ce que je connais, un boucher aime travailler soit le bœuf, soit le cochon ou l’agneau, mais pas toutes les formes de viandes. Ici, il me parle avec la même passion de la pie rouge que de l’agneau de pré salé ou de veau sous la mère. Une sorte de dévotion à la fibre musculaire. Il me confesse que ce qu’il préfère, ce sont les finitions au travail de découpe, les charcuteries fines au désossage. Il y a chez lui une démarche presque artistique envers la viande. Pas uniquement dans le geste, précis mais présent chez quelques bons bouchers que je connais, mais dans l’approche intellectuelle et l’envie d’explorer. Bien sûr je ne qualifierai pas l’homme d’artiste, mais artisan peut être parfois réducteur dans ces cas là.

Pie rouge maturée

Pie rouge maturée

Un entrepreneur avant tout

S’il est un peu artiste, Charly Goeders a surtout une vision entrepreneuriale dans la définition la plus pure. Sa boucherie est un membre de la famille, pas un moyen de subsistance. Bien sûr, il doit en vivre, mais c’est un besoin tout aussi impérieux de la faire vivre. Derrière le comptoir, nous ne soupçonnons pas les investissements réalisés par l’homme. Des chambres froides gérées électroniquement, du matériel dernier cri varié et de qualité, un environnement sain. Bien que la maison, sur 3 étages, n’ait pas été pensée pour être une boucherie, les salles de travail sont toutes parfaitement agencées et traitées par thème et but, dont une salle de mûrissement des trains de côtes avec un mur en sel de l’Himalaya, réputé régulateur en humidité et antiseptique.Un bijou de travail.

Brique de sel de l'Himalaya

Brique de sel de l’Himalaya

Un bijou n’est cependant rien sans joailliers, et l’homme investit dans une équipe jeune et talentueuse, en donnant les outils et la responsabilisation optimales pour qu’une atmosphère saine et travailleuse règne. C’est ainsi qu’il donne les directions mais écoute également les pilotes.

De Jalhay à Rungis

Quelles que soient les viandes, il y a 3 facteurs qui entrent en jeu lors de la sélection d’une bête : quelle race, quelle région, quel producteur. En Belgique, nous ne nous intéressons uniquement qu’aux races bovines, à la limite celles des cochons. Ici la question est toujours réfléchie selon la trilogie, en prenant en compte une attirance particulière pour le produit régional. C’est ainsi que les canaux d’approvisionnement sont multiples. Via Rungis, via des courtiers ou en direct chez des éleveurs ou vendeurs nationaux, les comportements diffèrent. Client chez les grossistes, c’est en vrai partenaire de confiance que Charly agit avec par exemple son producteur de pie rouge. Il y a un échange, et si chacun a son savoir, c’est la coordination de l’éleveur et du boucher qui permet au premier d’ajuster son travail pour arriver à la qualité espérée.

Le porc Mangalica, un bijou difficile à travailler

Le porc Mangalica, un bijou difficile à travailler

Bien sûr, pour le client final, il est toujours plus compliqué de s’y retrouver sur les provenances, mais une question ne coûte rien et permet de rediriger ses choix selon ses désirs éthiques et gustatifs.

Pie Rouge, ardennais roux et Black Angus

Si j’ai bien compté, pas moins de 10 races de bœufs  maturent dans les frigos, il y a également 3-4 races de cochons et les agneaux varient aussi. Bien que je m’estime comme amateur un minimum éclairé en terme de viandes, je me sentais comme un enfant écoutant sérieusement le joyeux et omniscient professeur. Connaître le nom d’une race ou du morceau travaillé n’est rien si on n’en comprend pas la signification. Et là est la plus-value pratique du boucher. Le gras de couverture d’une race, le persillage d’une autre et l’équilibre de la 3ème dictera la maturation nécessaire. La maturation a la particularité de mettre chaque race en avant plutôt que de la standardiser. Bien sûr il y a des marqueurs spécifiques en texture et en goûts, mais qui varient à chaque fois.

à chaque viande son persillage, sa couleur

à chaque viande son persillage, son grain, sa couleur

La magie charcutière

La charcuterie liée à la boucherie est une spécificité belge. (même si on trouve de plus en plus de boucherie-charcuterie en France, soyons de bon compte). Cependant, cette double-casquette est plus une chance qu’une contrainte. La charcuterie est le lieu où la créativité prend le plus de place, où la biochimie prend tout son sens. Fumaisons, salaisons, fermentations sont tous des processus qui sont presque magiques. Ayant pu déguster diverses charcuteries à la suite, j’y trouve une constante chez Charly Goeders, celle de la texture.

les pâtés et terrines, un art

les pâtés et terrines, un art

Trouver le bon rapport entre fondant, mâche et densité n’est pas chose si aisée, et apporte beaucoup au goût. C’est ainsi que son boudin noir est vraiment exceptionnel, avec une touche gustative en plus qui me plaît. Je retrouve ici une maîtrise que j’aime chez mon boucher fétiche Julien Lacroix.  Un point important est que tout est fait artisanalement, avec juste un prestataire ou de la collaboration sur un ou l’autre produit. Un des leïtmotiv est de toujours fournir au consommateur un produit qu’il ne trouvera pas en grande surface, sinon à quoi bon?

les saucissons home made, bientôt chez Goeders

les saucissons home made, bientôt chez Goeders

Chefs, collectivités et privés, une clientèle variée

La boucherie Goeders a plusieurs types de clientèle, qui englobe évidemment les privés, mais également l’Horeca (via les restaurants gastronomiques ou plus brasseries) et les collectivités. Chaque type de client a ses particularités, le but étant de faire se rencontrer au mieux l’offre et la demande. L’important aux yeux de Charly Goeders est la relation de confiance, d’éviter tout coup tordu pour travailler en meilleure entente selon les besoins et les budgets de chacuns.

des travailleurs très qualifiés

des travailleurs très qualifiés, habillés très « pro » même en arrière-cuisine, toujours au sigle de la Boucherie Goeders

Trouver les débouchés est une obligation lorsque l’on travaille des viandes rares et d’exception, la pire perte est la viande non vendue, non consommée. Aussi, des « Ateliers viandes d’exceptions » prennent place épisodiquement, des mises en avant opérées, et un site de vente en ligne et de livraison régionale vont bientôt voir le jour, avec dans le futur espérons le des ventes par colis de viandes régionales!

Réseau wallon, réseau humain

J’aimerais, pour terminer cet article, revenir sur l’importance du réseau pour Charly Goeders, dans son sens le plus noble . Des achats aux ventes, il a su créer, il crée des liens privilégiés tous les jours. Membre de GenerationW, il travaille en étroite collaboration avec Stéphane Diffels de l’Air de Rien, et à travers lui a pu découvrir les truites d’Ondenval. Il a aussi créé des liens avec Benoît Darimont, éleveur de pies de l’est, ainsi qu’encore beaucoup d’autres personnes. Grâce à toutes ces personnes, de véritables réseaux de qualité voient le jour et maintenant, on voit de plus en plus toute la Wallonie gastronomique se parler, échanger, et grandir. Car oui, la boucherie Goeders est un bel exemple de ce que, en Wallonie ou autre part, il y a de beaux produits à travailler, à transformer, à vendre et déguster !

Pour redécouvrir cet article, rendez-vous sur http://www.leverrelassiette.be/fr/la-boucherie-goeders-artisanale-et-ambitieuse/

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